食品化学科の 「ジャム製造実習」 の様子です

イチゴジャムの主原料は 「イチゴ」 と 「グラニュー糖」です。これにクエン酸とペクチンを加えて煮詰めたものがジャムになります。

まずは，イチゴです。新鮮なイチゴを用意し，１つ１つ手作業で「ヘタ」をとっていきます。ヘタ取りが終わったら水洗いします。
  

イチゴを大きな蒸気二重釜に入れて，グラニュー糖を加えて煮詰めていきます。実習室いっぱいに，イチゴと砂糖の甘い香りが充満します。
  

途中でクエン酸とペクチンを加えながら煮詰めます。
あまり長時間煮るとイチゴの風味が損なわれるため，糖度と粘度を見ながらできるだけ短時間で仕上げていきます。
  

できあがったジャムはすぐに分注用の器具にとりわけ，ずらりと並んだ缶に分注していきます。
液体ばかりになったり，粒ばかりになったりしないように，１缶ずつ調節します。少数ですが，缶詰以外に瓶詰めも作ります。
  
  

ジャムを入れた缶は「缶詰巻締め機」でふたを取り付けて密閉した後，高温高圧の「蒸気殺菌釜」に入れて１２０℃，１０分間の殺菌を行います。
高温処理後は冷水で急冷します。
  
  

缶表面の水を拭き取ったら，１つずつラベルを貼って完成です。
出来たてよりも３ヶ月以上おいた方が，味がなじんで美味しくなります。未開封であれば長期保存が可能ですが，開封後は缶に入れたままにせず，ガラス器などに移して冷蔵庫に入れ，早めにお召し上がりください。
  

食品化学科の 「みそ製造実習」 の様子です

味噌の原料は 「大豆」 と 「麹（こうじ）」 と 「塩」 です。
麹とはお米にコウジカビという菌の一種が生えたもので，カビの作り出す酵素の働きで，お米のデンプンやタンパク質が分解されて，甘い糖分や，うまみ成分のアミノ酸になったものです。麹にはそれらの酵素が多量に含まれるため，麹と大豆を混ぜて寝かせることで，大豆の成分も分解・発酵しておいしい味噌ができます。

まず，麹を作ります。
お米を洗ってから，大きな蒸し器で蒸かしてご飯をつくります。
  

ご飯が適温まで冷めたら，コウジカビの種菌を混ぜて発酵させます。すると，コウジカビの菌糸がいっぱいに生えて麹になります。
程よいところで塩を混ぜる 「塩切り」 を行います。塩切りを行うことでコウジカビの活動が進みすぎるのを止め，また，この塩が味噌の塩分になります。
  

並行して大豆を準備します。
大豆にたっぷりと水分を吸わせたら，大きな窯でゆでます。ゆであがった大豆はざるに上げて冷まします。
  

塩切りした麹と，ゆで大豆を混ぜ合わせます。丁寧に混ぜ合わせることで均質な味噌ができます。
  

麹と大豆を混ぜ合わせたものを 「味噌漉し機」 という大きなミンチの機械でつぶします。この段階では大まかにつぶすので，大豆の粒が多少残っています。
  

できたものをたるに詰めます。使用するのは木のたるです。使い込んだ木のたるには有用な微生物がすみついており，また，木は適度に水分やガスを出入りさせるので，おいしい味噌ができるための発酵の条件が整います。
  

空気を抜いてしっかり詰め込み，密封して重石を載せます。
  
９月～１０月頃には味噌になりますが，まだ粒が残っているので，これをもう一度「味噌漉し機」で漉してなめらかな味噌が出来上がります。

完成した味噌はパックに充填し，ラベルを貼って完成です。